Ο Νίκος Καζαντζάκης, ο «O καπετάν Μιχάλης» του και η κρητική διατροφή
Γράφει ο Κώστας Καζαμιάκης
Καταγραφή και σχολιασμός όλων των φαγητών, γλυκών, ποτών,..που αναφέρει ο Νίκος Καζαντζάκης στο κορυφαίο του μυθιστόρημα «O καπετάν Μιχάλης».
Το μπόλικο καλό φαί είναι, μαθές, σαν τον άντρα κι αυτό, σαν τα παιδιά, μια μεγάλη παρηγοριά του ανθρώπου, Ο καπετάν Μιχάλης, σελίδα 89.
Αφιερωμένο στους αγαπημένους φίλους Μαρία και Νίκο Ψιλάκη που μεθοδικά κατέγραψαν και διέσωσαν την κρητική διατροφή στα πολύτιμα βιβλία τους:
– Κρητική παραδοσιακή κουζίνα, Το θαύμα της κρητικής διατροφής, και
– Το ψωμί των Ελλήνων και τα γλυκίσματα της λαϊκής μας παράδοσης.
Εκδόσεις Καρμάνωρ.
Η άριστη υγεία και μακροζωία των Κρητών αποδίδεται στην παραδοσιακή διατροφή τους. Η διατροφή αυτή ήταν απλή και περιελάμβανε κυρίως ελαιόλαδο που έδινε το ένα τρίτο περίπου της ημερήσιας ενέργειας σε κάθε άτομο, ενώ το μεγαλύτερο μέρος της ενέργειας προήρχετο από δημητριακά, κυρίως ψωμί, όσπρια, λαχανικά, φρούτα και σπανιότερα σε μικρές ποσότητες από αυγά, τυρί, γάλα, κρέας, ψάρι και λίγο κόκκινο κρασί σε κάθε γεύμα. Αντώνης Καφάτος, απόσπασμα από τον πρόλογο του βιβλίου των Μαρίας και Νίκου Ψιλάκη «Κρητική παραδοσιακή Κουζίνα», Εκδ. Καρμάνωρ.
Η διατροφή των κρητικών στην εποχή του καπετάν Μιχάλη περιλάμβανε: Κρέας( κατσίκια, αρνιά, μοσχάρια, χοιρινά, όρνιθες, πέρδικες, κουνέλια, κυνήγι, λουκάνικα), αυγά, ψάρι, τυριά, αθότυρους, λαδερά, όσπρια, λαχανικά, πατάτες, σαλάτες, ψωμί, παξιμάδια, φρούτα, νηστίσιμα, μπαχαρικά, χόρτα, γλυκά, βραστάρια, κρασί, ρακή, διάφορα ποτά,..Όλα αυτά θα τα βρούμε στις παρακάτω αναφορές του Νίκου Καζαντζάκη για τις διατροφικές συνήθειες της εποχής.
Ακολουθούν αυτούσια αποσπάσματα από το μυθιστόρημα «Ο καπετάν Μιχάλης». Κάθε απόσπασμα περιέχει ένα ή περισσότερα τρόφιμα και τελειώνει με την αναγραφή της σελίδας. Μερικές φορές ακολουθούν σχόλια του υπογράφοντος.
1. Ως πέρα ο μόλος βούϊζε, εμπόροι, μαρινάροι, βαρκάρηδες, χαμάληδες πηγαινόρχουνταν ανάμεσα σε λαδοβάρελα και κρασοβάρελα και σωρούς χαρούπια,..Κουφόβραζε η θάλασσα, μύριζε το λιμάνι σαπημένα κίτρα, χαρούπι και κρασόλαδο,.. μια μαλτέζικη ανεμότρατα κατάφτανε φορτωμένη ψάρι.σ.14.
Οι δικές μου παιδικές, εφηβικές, ονειρικές αναμνήσεις της άδολης νεότητας μέχρι το 1969, από το αγαπημένο λιμάνι, με το φρούριο του Γκούλε ανακαλούν τις ίδιες εικόνες, τους ίδιους ήχους, τις ίδιες μυρουδιές.
2. Σφάξε τρεις όρνιθες, ετοίμασε μεζέδες, ζύμωσε. Συγύρισε το υπόγειο, βάλε το σοφρά, τα σκαμνιά, τα ποτήρια. σ.50.
Ο καπετάν Μιχάλης ετοιμάζει το τσιμπούσι του και δίνει παραγγελιές στη γυναίκα του κυρά Κατερίνα ή κυρά- καπετάνισσα.
3. Συγύριζε(τις όρνιθες, τη μια βραστή, την άλλη παραγεμιστή με κουκουνάρι, τη σκουφιδάτη ψητή για μεζέ. σ.64.
Σκουφιδάτη όρνιθα: κότα με λοφίο( σκουφί).
4. Έρχεται( το αέρι) από την Αραπιά, πασά εφέντη μου, κι είναι ζεστό, μα δε θέλει το κακό μας, μη φοβάσαι. Εμείς οι Κρητικοί το λέμε αγγούρ-μελτέμι, γιατί μεγαλώνει τα` αγγούρια. σ.52.
Ο Νοτιάς, στο Ηράκλειο των παιδικών και εφηβικών μου χρόνων, ήταν ζεστός, υγρός, ενοχλητικός και πολύ θορυβώδης. Πολλές φορές έφερνε σκόνη από την Αφρική και καμιά φορά έριχνε στη γη ταξιδιάρικα μεγάλα πουλιά. Η Ανωγειανή γιαγιά μου Ζουμπουλιά Ντακανάλε- Σαλούστρο όταν βάζαμε πολύ δυνατά τη μουσική σαν σταματούσαμε έλεγε: Καλά το κάματε, νότος ήτονε κι ήπαψε.
Να θυμηθούμε και το τραγούδι του Μάνου Χατζιδάκι γι` αυτόν τον άνεμο. Τα λόγια τα πήρε από τον «καπετάν Μιχάλη» σ. 52.
Βαριά απόψε η νύχτα( ερωτικός άνεμος), 1966. Το τραγούδησε η μυθική αοιδός Φλέρυ Νταντωνάκη με μοναδικό τρόπο κάτω από τη ορφική μπαγκέτα του Μάνου Χατζιδάκι.
Βαριά απόψε η νύχτα στο Μεγάλο Κάστρο.
Σηκώθηκε ένας άνεμος ζεστός, ογρός, φουσκοδεντρίτης.
Ξεκινούσε απ’ την Αραπιά, σβάρνιζε τον κάμπο της Μεσσαράς,
καβαλίκευε τα καστρινά μουράγια
και έπεφτε πάνω στις γυναίκες σαν άντρας
και πάνω στους άντρες σαν γυναίκα.
Κι ο καπετάν Μιχάλης περίμενε άγρυπνος να ξημερώσει.
5. Βάρεσε η τρουμπέτα, σηκώθηκε η τούρκικη σημαία στο κοντάρι, άνοιξε τριζοκοπώντας η σιδερένια καστρόπορτα. Οι χωριάτες που περίμεναν απόξω, από τα χαράματα, χίμηξαν ευτύς μέσα όλοι μαζί, πατείς με πατώ σε, με τα γαϊδαρομούλαρα τους φορτωμένα ξύλα και κάρβουνα, ασκιά κρασί και λάδι, κοφίνια λαχανικά και φρούτα και στάμνες προύντζινες μέλι. σ.63.
Οι νιζάμηδες κάθε βράδυ «κλείδωναν» το Ηράκλειο( τις 4 καστρόπορτες των τειχών) και κάθε χάραμα τις ξεκλείδωναν για να μπουν μέσα οι χωρικοί που προμήθευαν το Ηράκλειο με τα προϊόντα της υπαίθρου. Εκτός των χωρικών έρχονταν στην πόλη παντοειδείς επισκέπτες.
6. η Πολυξιγκοπούλα ζύμωνε πρόσφορα για τον εσπερινό,..σ. 64.
7. Είδε κι απόειδε, πήρε απόφαση η κυρά-Πηνελόπη, σκαρφάλωσε στη γούρνα, έκοψε ένα μάτσο φύλλα από την κληματαριά, μπήκε στην κουζίνα, τύλιξε στα κληματόφυλλα το φαί, έβαλε σ` ένα καλαθάκι ψωμί, ελιές, μερικά πορτοκάλια, ένα φλασκάκι κρασί, ένα καμινέτο, καφέ και ζάχαρη, πιρουνομάχαιρα και μιαν πετσέτα και βγήκε στην αυλή. σ.66.
Η κυρά-Πηνελόπη ετοιμάζει φαγητό για εκδρομή στις εξοχές του Ηρακλείου. Τα κληματόφυλλα, τα φύλλα λεμονιάς, και άλλα φύλλα ήταν τα .. χαρτιά περιτυλίγματος τροφίμων εκείνης της εποχής.
8. Στο αντικρινό μαγαζάκι ο κυρ Δημητρός, μαχμουρλής, με σακουλιασμένα μάτια, διπλοπόδι επάνω σ` ένα στενό σοφαδάκι, κρατούσε μιαν ξεμυγιάστρα από αλογότριχα, την κουνούσε τεμπέλικα δεξά ζερβά κι έδιωχνε τις μύγες από τα αραδιασμένα γύρα του σακουλάκια τα γαρούφαλα, τα μοσκοκάρυδα, τη χιώτικη μαστίχα, την κανέλα και τα γυαλάκια το δαφνόλαδο και μυρτόλαδο.σ.16.
9. Έκοψε το μερί της πέρδικας, το απλοχέρισε στον καπετάν Μιχάλη.
-Δεν τρώγω, έχουμε Σαρακοστή, αποκρίθηκε αυτός.
Ο Νουρήμπεης κτύπησε τα χέρια, στενοχωρήθηκε.
-Να το κάτεχα, είπε, θα σου `παιρνα, μα το Μουχαμέτη, μαύρο χαβιάρι.
Γέμισε τα ποτήρια.
-Στην υγειά σου καπετάν Μιχάλη, είπε, σηκώνοντας το ποτήρι, χαίρουμαι που καταδέχτηκες να πατήσεις στο σπίτι μου και να πιεις μαζί μου μια ρακή. Να, έτσι, να χυθεί το αίμα μου, καπετάν Μιχάλη, αν θέλω το κακό σου.
Είπε κι έχυσε δυο στάλες κιτρόρακη στη γης.( Ο Νουρήμπεης προς επιβεβαίωση όσων είπε στον καπετάν Μιχάλη προβαίνει σε τελετουργική χοή. Να θυμηθούμε τις Χοηφόρες του Αισχύλου).
10. -Σφάξε έναν πετεινό, το μεγάλο, το σκουφάτο, πρόσταξε ο Νουρήμπεης, πιάσε από το παλιό κρασί, στρώσε και δυο κλινάρια. Βάλε τα σεντόνια τα λινομέταξα. Θα φάμε και θα κοιμηθούμε απόψε στο μετόχι,..σ.33.
11. Οι Χανιώτες για τα` άρματα, οι Ρεθεμνιώτες για τα γράμματα κι οι Καστρινοί για το ποτήρι. Κάθε βράδυ σα σκολνούσαν από τις δουλειές τους, στρώνουνταν όλοι στις ταβέρνες και δως του κι έπιναν, έτρωγαν τσίρους και σουβλάκια, βρωμούσαν κρασιά, ρακές, κρέατα.
Ο κυρ Δημητρός ξεφύλλιζε ένα μεγάλο τεφτέρι, όπου έγραφε με δυο λογιών μελάνι- με κόκκινο τα κρέατα, με μελιτζανί όλα τ` αποδέλοιπα-τι και τι φαγιά έτρωγε κάθε μέρα. «Έτος 1889, Μαρτίου 20: Κουκιά φρέσκα με αγκινάρες και με χλωρά κρεμμυδάκια. Μπόλικο λάδι. Πετυχεμένο. – Μαρτίου 21: Κολοκυθάκια στο φούρνο με σκορδάκι.»
« Μαρτίου 25, ημέρα του Ευαγγελισμού, κατάλυσις οίνου και ιχθύος. Μπακαλιάρο βραστό με λεμονάκι, μπακαλιάρο με μαϊντανό, γιαχνί, μπακαλιάρο τηγανητό με σκορδαλιά, αγγουροσαλάτα. Πολύ νόστιμο. σ.67.
Από το τεφτέρι- ημερολόγιο του κυρ Δημητρού του Πιτσόκολου που είχε το εμπορικό του κατάστημα στο λιμάνι απέναντι από το κατάστημα του καπετάν Μιχάλη.. Έγραφε σχολαστικά τα μαγερέματα, της κάθε μέρας με μελάνι κόκκινο για τα κρεατικά και με μελιτζανί για όλα τα υπόλοιπα.
12. Μελιτζανένιους ντολμάδες με μπόλικο πιπεράκι… Να δεις καλό που θα σου κάμουν,..σ 68.
13. Καλώς τον καπετάν Μιχάλη, σαν τα χιόνια! Έκαμε η χήρα κι έπαιξε μαριόλικα το μάτι. Αν δεν νηστεύεις, έχω λαγό στιφάδο, με φρέσκο κρεμμυδάκι και κύμινο… Φάε κρέας καπετάν Μιχάλη, είπε και του `παιξε πάλι το μάτι, οδοιπόρος είσαι, αμαρτία δε λογάται. Μα ο καπετάν Μιχάλης αγρίεψε. Σιχάθηκε τη γυναίκα και το φαί και τον άντρα που πεινάει. σ.75.
Σιχάθηκε τη γυναίκα και το φαί και τον άντρα που πεινάει: Διακρίνουμε την άποψη του Καζαντζάκη για την συνεχή πάλη της αθάνατης άυλης ψυχής και των πιεστικών αναγκών του φθαρτού σώματος. Γυναίκα και φαγητό είναι αδυναμίες για τον καπετάν Μιχάλη που σκοπεύει και παλεύει για ένα όραμα υπέρτατο, την απελευθέρωση της Κρήτης..
14. Κοίταξε τα παλικάρια του που ήταν ξαπλωμένα στην αυλή κι είχαν ανοίξει τις βούργιες τους κι έτρωγαν, κοίταξε πέρα από την αυλή τα παχιά χωράφια και τις καρποδεμένες ελιές και δυο τρεις ανεμόμυλους που γύριζαν ήσυχα ήσυχα κι έτριζαν…σ. 79.
15. Ο Μανούσακας αναστέναξε. Να `χα ένα κομμάτι ψωμί, και μια γουλιά κρασί! σ.80.
Ο Μανούσακας ήταν αδελφός του καπετάν Μιχάλη.
16. Οι γειτόνισσες, ως έμαθαν πως θα έλειπε σήμερα όλη μέρα ο καπετάν Μιχάλης, μαζώχτηκαν στην αυλή του με τα ραψίδια τους, με τα αδράχτια τους, με τις βρούβες τους να τις καθαρίσουν. σ. 83.
Στην εποχή που δεν υπήρχαν ραδιόφωνα και τηλεοράσεις οι γυναίκες της γειτονιάς μαζευότανε σε μια αυλή, ή στα πεζούλια του δρόμου και έκαναν τις δουλειές τους με ασταμάτητο κουβεντολόι.
17. -Και τι φαί μαγέρεψες το μεσημέρι, Αλήαγα μου; ρώτησε πρώτη το πειραχτήριο η Κατινίτσα κι έπαιξε το μάτι στις γειτόνισσες. Είσαι μερακλής, ο Θεός ξέρει πάλι, θα `χες και του πουλιού το γάλα.
Ο Αλήαγας χαμογέλασε ευχαριστημένος. Κατάπιε το σάλιο του, πέρασε το καλτσόξυλο στη μέση του κι άρχισε το λιμασμένο γεροντάκι να στοράει με βουλιμία τι τρυφερό που ήταν σήμερα το κοτόπουλο, πως βρήκε μπάμιες και το γαρνίρισε και τι σάλτσα σοφίστηκε και πως το ρόδισε ο φούρνος… Μιλούσε, μιλούσε, κατάπινε τα σάλια του κι αναστέναζε.
Κι οι γειτόνισσες, κρατώντας τα γέλια, τον αναρωτούσαν και τον μάλωναν.
-Όλο κρέατα και σάλτσες θα τρως, Αλήαγα μου; θα χαλάσεις την υγεία σου, να τρως που και που και λίγα χορταράκια, το πολύ κρέας μαθές βλάφτει.
– Να σου δώσω εγώ απόψε, γείτονα, ένα πιάτο βρούβες, είπε η Μαστραπάδαινα, να δεις πως θα δροσερέψει το άντερο σου, που το παραγέμισες κρέας και μπαχαρικά και το `καμες λουκάνικο.
-Κι εγώ, είπε η κυρά-Κατερίνα, να σου δώσω λίγο ψωμί σταρένιο, φουρνίσαμε σήμερα, η άσπρη φραντζόλα, μαθές, που τρως θα σε βαρυστομαχιάσει.
-Και το πολύ χαβιάρι, γείτονα, το βαριέται ο άνθρωπος, πετάχτηκε τότε κι η κυρά-Πηνελόπη, να σου δώσω εγώ ένα πιατάκι με τσακιστές ελιές, να δεις, πικρές είναι κι ανοίγουν την όρεξη.
Έτσι ζούσε, με τέτοιες πιτήδειες, καλόκαρδες ελεημοσύνες το περήφανο το γεροντάκι, σφηνωμένο όπως ήταν στη ρωμέικη γειτονιά. σ.85.
18. Τη στιγμή που χτυπούσε η πρώτη καμπανιά, ο παπα- Μανόλης έμπαινε λαχανιασμένος στο σπίτι του. Από το πρωί γύριζε στους πρωτομηνιάτικους αγιασμούς, σούρωνε σε κάθε σπίτι κι από μια ρακή, διαγούμιζε κι από το πιάτο τα τραταμέντα και τα `ριχνε ανάκατα στην καταβόθρα της τσέπης του,..
…Έφερε μια μεγάλη πήλινη λεκάνη η παπαδιά κι άρχισε ν` αδειάζει τις αχόρταγες τσέπες, που έπιαναν, διπλόφαρδες, από τη μέση του παπά ως κάτω στα γυροπόδια. Έβγαζε, έβγαζε η παπαδιά και σώριαζε στη λεκάνη τα τραταμέντα, λουκούμια, κεφτέδες, αγγουράκια, φιστίκια, χουρμάδες, καρυδόπιτες, μούσμουλα, στραγάλια, μυζηθρόπιτες,..σ. 87-88.
19. η κυρά-Χρυσάνθη η Πολυξιγκοπούλα,.. είχε αραδιάσει σ` ένα πανεράκι δυο μικρά πρόσφορα, ένα μπουκαλάκι κρασί κι ένα λάδι,.. σ.88
20. Ο καπετάν Πολυξίγκης άνοιξε μαγαζί στων Χανιών την Πόρτα κι αγόραζε από τους χωριάτες κρασί, λάδι, σταφίδες, κίτρα, χαρούπια, κι ύστερα τα μεταπουλούσε στους χοντροεμπόρους, στους μεγαλογαϊδάρους, όπως τους έλεγε, και γέμιζε την κάσα του μετζίτια και χρυσά ναπολεόνια.
21. – Βοήθα, Άι-Μηνά, να πηγαίνουν καλά οι δουλειές του αδερφού μου, το καλό που σου θέλω, να μη σου λείψει και σένα ποτέ το πρόσφορο, το κερί, το κρασί και το λάδι- ότι χρειάζεται ένας άγιος. Να `χουμε κι εμείς να τρώμε καλά, το μπόλικο καλό φαί είναι, μαθές, σαν τον άντρα κι αυτό, σαν τα παιδιά, μια μεγάλη παρηγοριά του ανθρώπου,..σ.89.
22. Ωστόσο κάτω στο υπόγειο, από τα ξημερώματα, είχε κατέβει ο καπετάν Μιχάλης και κάθουνταν. Δεξά του, απάνω σε δυο χοντρά μαδέρια, τρία βαρέλια κρασί, ζερβά του, δύο πιθάρια, το ένα λάδι το άλλο καρπό. Απάνω απ` το κεφάλι του, στα δοκάρια, κρεμασμένα αρμαθιές, σύκα, ρόδια, κυδώνια και χειμωνιάτικα πεπόνια κίτρινα, με πράσινες φλέβες. Στον τοίχο δεματάκια ρίγανη, φασκομηλιά και μαντζουράνα για βραστάρια. Μύριζε το υπόγειο κρασί και κυδώνι, σε λίγο θα πλάκωναν οι βραστές όρνιθες, τ` αχταπόδια και τα λουκάνικα, και θ` άλλαζαν οι μυρωδιές. σ. 99-100.
Σε πιθάρια φύλαγαν και οι μινωίτες την 2η χιλιετία π.Χ. τα προϊόντα τους.
23.Ολοχρονίς λαχτάριζε το χοιρινό κρέας, το άσπρο ψωμί, τα λουκάνικα, το κρασί. Μα κρασί ο προφήτης δεν τον άφηνε να πιει, κρέας χοιρινό δεν τον άφηνε να φάει. σ.107.
24. -Αφεντικό, ξέχασες να ρουφήξεις το αυγό σου, τώρα το καμε η όρνιθα, είπε το τετραπέρατο θηλυκό και του σφήνωσε στη φούχτα το αυγό. σ.110.
25. Έπαιξαν λαχταριστά τα ρουθούνια της Εφεντίνας, άκουσε κάτω στη γης τα ποτήρια να σκουντρούν, μύριζε ο αέρας λουκάνικο,..σ.110.
26. Στον αψηλό σοφρά άχνιζαν οι μεζέδες. Κοκκινόμαυρο σαν αίμα σπίθιζε το κρασί μέσα σε χοντρές κούπες. σ.111.
27. Μερικά αυγά( βραστά) είχαν απομείνει στο πήλινο τσουκάλι κι ο Βεντούζος μάχουνταν, από νταηλίκι, να τα φάει σύφλουδα. σ. 121.
28. Τα αυγά είχαν φαγωθεί σύφλουδα, κι ο καπετάν Μιχάλης έσπασε με μια γροθιά το τσουκάλι και το μοίρασε στους συντρόφους να το φάνε. Ο Μπερτόδουλος τρόμαξε, πήρε το κομμάτι που του `δωκαν και σκαρφάλωσε σ` ένα βαρέλι ξεπνεμένος, σκυμμένος, με γουρλωμένα μάτια, κοίταζε κάτω τους Κρητικούς να δαγκάνουν το τσουκάλι, να κόβουν από ένα κομμάτι, να το μασούν, να γίνεται στο στόμα τους χαλίκι και χώμα και να το καταπίνουν χαχαρίζοντας. Τριών λογιών είναι οι ανθρώποι, σιγά- σιγά άρχιζε ο Μπερτόδουλος μας να το καταλαβαίνει: Αυτοί που τρων τ` αυγά χωρίς το τσόφλι, αυτοί που τα τρων σύφλουδα, κι αυτοί που, αφού τα φαν σύφλουδα, τρώνε και το τσουκάλι όπου τα είχανε μέσα. Τους στερνούς αυτούς ανθρώπους τους λένε Κρητικούς. σ.138.
29. …ο ντελάλης στάθηκε στη μέση του μεϊντανιού, καμπάνα ήταν η φωνή του, και διαλαλούσε πως την ώρα ετούτη στο χασάπικο του Ισμαήλη έσφαξαν ένα μουσκαράκι, τρυφερό το κρέας του, λουκούμι, κι όπου προφτάσει ας πάρει. σ.128.
30. Η αμαρτία πρέπει να `ναι ένα βουνό χοιρινό κρέας, να χωθείς μέσα, μια χαβούζα κρασί, να μπεις να κολυμπήσεις, κι όχι ένα μεζεδάκι! σ.142.
31. Χιλιάδες οκάδες έβγαζε ο Σελήμ αγάς το χρόνο το λάδι, το σιτάρι, τη μυγδαλόψυχα, τη σταφίδα,.. σ.163.
32. Θηλυκοχρονιά είναι η εφετινή, έριξε νερό μπόλικο ο Μάρτης, θράσεψαν τα σπαρμένα, έδεσαν κι οι ελιές, θα `χουμε καλή σοδιά και καλή λαδιά εφέτο, δόξα να `χει ο Θεός. σ. 165.
33. -Ποιος σφάζει, μωρέ, την όρνιθα που κάνει τα χρυσά τ` αυγά; σ.164.
34. Ευτύς ως βασίλευε ο ήλιος, σφαλνούσαν οι χριστιανοί τα μαγαζιά τους, γύριζαν στο σπίτι τους, έτρωγαν βιαστικά τα ταπεινά νηστίσιμα-βρεχτοκούκια, μαρούλια, ωμές αγκινάρες, ταραμά, ελιές, ταχινόσουπα- σ. 186.
35. …ήταν να κρεπάρει από τη μυρωδιά της όρνιθας που `βραζε κι από το μπουρέκι που τώρα, να, το φερε ο γιος της ο Αντρίκος από του Τουλουπανά το φούρνο. Κι η κυρά Πηνελόπη είχε βάψει τα` αυγά από τη μεγάλη Πέμπτη, είχε πετύχει η μπογιά, βασίλευε παντοδύναμη στην κουζίνα κι ετοίμαζε τη βραδινή μαγειρίτσα, κι ο κυρ Δημητρός στις προσταγές της, πηγαινόρχουνταν στο φούρνο με ταψιά και λαμαρίνες. – Άιντε Δημητρό μου, του `λεγε, κουράγιο, λεβέντη μου, ανασταίνεται ο Χριστός απόψε, πάει να πει: απόψε σε θέλω, ντεληκανή μου! Ακούς; Μην πάει τόσο κρέας και τόσο γαλατομπούρεκο χαμένο. σ. 194.
36. Άλλοι κατάφτασαν σε μουλάρια, άλλοι σε αλόγατα, στρωμένα με κόκκινες ξομπλιαστές πατανίες, φορτωμένα με τα γαμηλιώτικα πεσκέσια- αρνιά και γουρουνόπουλα ψητά, τυριά, αθότυρους, ασκιά κρασί και λάδι, σταμνιά μέλι, σακούλια σταφίδες και τσαπέλες σύκα και μυγδαλόψυχα. σ. 207.
37… γέμισε το σπίτι της Βαγγελιώς ανάκατες μυρωδιές από ιδρωμένα αντρίκια κορμιά κι από κρέατα ψητά κι από τυρίλα. σ.211.
38. Έπεσε η νύχτα, έσφαξε ένα κουνέλι, του το μαγέρεψαν όπως το `θελε, έφαε καλά, έκοψε μια φούχτα γιασεμί, το σκόρπισε στο μαξιλάρι του, κοιμήθηκε. σ.217.
39… o Φανούριος πεινούσε κι είχε δει στο κελάρι του αδερφού του, κρεμασμένα στο ταβάνι, λουκάνικα χοιρινά και στη γωνία μια νταμιτζάνα ρακή, κι είχε ξεφουρνίσει χτες η Χριστινιά, και το σιταρένιο ψωμί ήταν ακόμα στην πινακωτή και μοσκομύριζε… σ. 234.
40. Στα μποστάνια φούσκωναν κι έτριζαν τα καρπούζια. Κάθε πρωί κουβαλούσαν οι περβολάρηδες και στοιβάζουνταν στο Μεϊντάνι, στο Μεγάλο Πλάτανο και στις τρεις Καμάρες βουνά τα καρπούζια, τα πεπόνια, τα ξυλάγγουρα, οι γλυκοκολοκύθες. Παρδάλιασαν κι οι πρώτες ρώγες τα λιάτικα σταφύλια, φάνηκαν στο παζάρι τα πρωτόλατα γλυκόξινα σύκα. Γεννοβολούσε η γής, και που να την προλάβουν οι μανάβηδες! σ.271.
41. Και μιαν Κυριακή καβαλίκεψε τη φοράδα, τράβηξε κατά του Πεντεβή την Καμάρα, θερισμένος ο κάμπος, φορτωμένα τ` αμπέλια σταφύλια, ο ουρανός από πάνω έκαιγε. – Θέρος, τρύγος, πόλεμος… μουρμούρισε, Θέρος, τρύγος, πόλεμος, κατακαημένη μάνα! σ.275.
42. Έφταναν πια απόξω από το μεγάλο Κάστρο, στα παλιά πολεμικά χαντάκια( που δώσανε το όνομα Χάνδαξ στο Ηράκλειο) που `χαν γίνει μποστάνια και λαχανόκηποι. σ.285.
43. Το λοιπόν, τον καιρό που κουβέντιαζαν τα ζα με τους ανθρώπους και με τ` αμπελόφυλλα, ένας τράγος μπήκε σ` ένα αμπέλι κι άρχισε να τρώει, να τρώει, να τρώει τ` αμπελόφυλλα. Έτρωγε, έτρωγε, έτρωγε και το κακορίζικο το αμπέλι πονούσε-έχει μαθές, κι αυτό ψυχή πασά εφέντη μου-θύμωσε έσυρε φωνή:» Τρώε, τρώε, τρώε τράγε φώναξε, τρώε να κάμεις κρέας και ξύγκια, να κάμεις καλό μεζέ, έγνοια σου, κι εγώ θα βάλλω τις κληματόβεργες μου να σε ψήσουν.. και το κρασί μου να σε τραγουδήσει,..σ. 293.
44. Τι μερακλής αρχοντάνθρωπος( ο καπετάν Μιχάλης) τι κρασί στα βαρέλια του, τι λουκάνικα, τι όρνιθες και γουρουνόπουλα! σ.324.
45. …ο άγριος ήλιος είχε μια στάλα μερώσει και χάδευε τρυφερά την Κρήτη του, που `χε ξεγεννήσει τα σιτάρια της, τα κριθάρια, τα καλαμπόκια, τα σταφύλια της και τώρα κείτουνταν κι απάντεχε τις καινούριες βροχές. σ.346.
46. Κρεμούσε τώρα αυτός ένα ξομπλιαστό δισάκι στη σέλα της φοράδας του. Τη μια μεριά τη γέμισε φυσέκια, κεροπάνι και μπάλσαμο για τις λαβωματιές, στην άλλη έβαλε ένα ψωμί κι έναν αθότυρο και μια φλάσκα κρασί. σ.355.
47. Την άλλη μέρα το πρωί του `φερε ο Γιώργαρος έναν κεσέ γάλα, μιαν κριθαροκουλούρα παξιμαδιασμένη και μια μεγάλη φέτα τυρί. σ.364.
48. …μάντρισαν με λεύτερη θέληση στο μοναστήρι, κι ας πεθάνουν, και καθένας με τη ζωθροφή του- ένα πρόβατο ή μια κατσίκα κι ένα ταγάρι παξιμαδιασμένο κριθαρόψωμο. σ.365.
49. …είχε κολατσίσει ένα κριθαρένιο ξεροκαύκαλο βουτημένο στο λαδόξιδο και μια μεγάλη φέτα τυρί, ήπιε ύστερα ένα μαστραπά κρασί, καρδάμωσε. σ. 388.
50. Ο Βεντούζος με τη λυκινιά του είχαν κιόλα φάει κάμποσες κριθαροκουλούρες, είχαν πιει κάμποσους μαστραπάδες κρασί κι είχαν ξαναβάλει τη στράτα μπροστά τους. Βιάζουνταν να πάνε να κουρσέψουν το καράβι. σ.398.
51. Οι γυναίκες, τώρα να, είχαν ξεφουρνίσει, μύριζε η αυλή ζεστό ψωμί κι η καρδιά του Ρουμελιώτη λιγοθύμισε, από το πρωί ήταν θεονήστικος. Έριξε αρπαχτικιά ματιά στα ζεστά κριθαροκούλουρα. Πήρε τη ματιά του ο γέρος( ο καπετάν Σήφακας πατέρας του καπετάν Μιχάλη), γέλασε. – Γρήγορα γυναίκες, μη λιγοθυμήσουμε, φώναξε, φέρτε μας ζεστό ψωμί και τυρί κι ένα σταμνί κρασί, να στερεώσουμε τα κόκαλα μας. σ.400.
52. -Καλώς όρισες πατριώτη, πάντα με το καλό να σμίγουμε! είπε( ο καπετάν Σήφακας) και του γέμισε τη γαβάθα του φαί. σ.403.
53. …ο κουμπάρος μου, ο βαριοκοπαδάρης, μ` ένα τράγο σφαμένο στον ώμο του, και πίσω του η μακαρίτισσα η γυναίκα του, η Αγγελικώ, η μαυρομάτα, μ` έναν αθότυρο στην κάθε της απαλάμη. σ.401.
54. Τι νοστίμια έχει το κρέας, αν δεν είναι κλεψίμιο. σ. 403.
55. …άλλοι άναβαν ευτύς φωτιές να μαγερέψουν, μέρες τώρα ξεροψώμιζαν και λαχτάριζαν μαγερεμένο φαί. σ.417.
56. -Μπορεί να κρατούν νερό και ψωμί τα τουρκάκια,..και μπουρέκια, οι Τούρκοι αγαπούν τα μπουρέκια. σ.420.
57. …άνοιξαν τις βούριες τους τα παλικάρια του καπετάν Πολυξίγκη κι έβγαλαν από κει μέσα τα μεγάλα ελέη του Θεού- ψωμί, ελιές, κρεμμύδια, κρασί. σ.429.
58. …πήγαν στο λιμάνι ..να πουλήσουν χαρούπι,..σ 435.
59. …άνοιγαν τα κελάρια τους και δώστου και γέμιζαν το ταγάρι, ανάκατα, κουκιά, φασόλια, ρεβίθια, κάστανα, κολοκύθια, ψωμί..σ.436.
60. Βάλ` του και δυο φούχτες καρύδια και μύγδαλα, είπε ο παππούς. σ.439.
61. Την έβαλα απόψε( την Χαμηντέ μουλά, την ξορκίστρα, που `χει τον άγιο στην αυλή της) να ρίξει τα κουκιά και να σου βγάλει τη μοίρα. σ.441.
62. Άκουγε μονάχα πως εκεί(στο Μεγάλο Κάστρο) ήταν ο Παράδεισος, κι είχε όλα τα πιο ακριβά αγαθά του κόσμου: άσπρα στιβάνια με διπλές σόλες, τουφέκια και σπαθιά, τσουβάλια τα κουκιά και τον μπακαλιάρο και γυναίκες που μύριζαν μοσκοσάπουνο. σ.455.
63. Όταν ανέβαινε στο μαντρί, έκανε δυο μπουκιές ένα τουπί μυζήθρα, απολυτάριχνε τη βέργα του, σκότωσε ένα λαγό και μου λεγε: « Ψήσε μου τον, Κωσταντή!» Του τον έψηνα και τον έκανε πάστρα, μηδέ το κοκαλάκι του! σ.472.
64. …σφάξε δυο όρνιθες, βάλε τις δούλες να τις μαγερέψουν, τη μια βραστή, την άλλη στο φούρνο με πατάτες,.. σ.478.
65. …μετρούσαν τα πιθάρια, έχουν καρπό, πόσα λάδι, ποια βαρέλια έχουν ακόμα κρασί, πόσες αρνοπροβιές κρέμουνται στα δοκάρια, πόσα τυριά, κι αθότυροι στα τυροσάνιδα,..σ 482.
66. …έστρωναν οι γυναίκες τις τάβλες στην αυλή, έφερναν τα ψητά και τους μεζέδες, τα σταμνιά το κρασί και τα μπακιρένια τάσια. σ. 485.
67. Είδε κάτω από τη λεμονιά, κατάχαμα, ξαπλωμένο τον παππού( τον καπετάν Σήφακα), είδε τους τρεις καπεταναίους, με τις φούχτες γεμάτες κρέατα( ψητά), και πίσω ένα λαό αγγόνια, δισέγγονα και νιφάδες. σ.487.
68. Το μυαλό σου κουκιά έφαε, κουκιά μολογάει. σ. 498.
69. …χωριάτες που έμπαιναν από των Χανιών την Πόρτα και κουβαλούσαν ότι λεμονοπορτόκαλο, κίτρο, κρασί, λάδι, περισώθηκε. σ.508.
70. Ο πασάς ωστόσο είχε φάει καλά, είχε ξεκοκαλίσει μιαν όρνιθα, κι είχε πιει κι ένα κανάτι μαλεβιζιώτικο κρασί,..σ.514.
71. -Καλός θα `ναι ο σίτος εφέτο, πασά εφέντη μου, του κάνει.( ο Μητροπολίτης)
-Κι ο κρίθος, Μητροπολίτη εφέντη μου, αποκρίθηκε με τα παρτσακλά του ρωμέικα ο πασάς,..σ 520.
72. Για το χατίρι των πολλών δεν απομένει κρέας στο χασαπιό! σ.530.
Γλυκά.
Έβγαλε από τον κόρφο του ένα μουστοκούλουρο που τον είχαν αποχερίσει,..κι άρχισε να το μασουλίζει ευχαριστημένος.. σ.58.
-Τι αναγλείφεσαι, μπρε γυναίκα, και γουργουρίζεις πρωί πρωί; Για μπας και τρως πράμα μελοκάρυδο; σ.61.
– Κυρ Δημητρό, μ` έπεψε η κυρά μου, η κυρία Χριστοφάκαινα, να μου δώσεις, λέει, πέντε δράμια μαστίχα χιώτικη, να κάμει γλυκό. σ.67.
Πρόβαλε κατρακυλώντας τη σκάλα μια γριά Αραπίνα, σταφιδιασμένη, λιγνή σα χαρούπι, μ` ένα χρυσό σταυρουλάκι στο λαιμό της.( η σταφίδα και το χαρούπι είναι γλυκά και νόστιμα στη γεύση αλλά και βασικά υλικά για πολλά παραδοσιακά γλυκά όπως η γευστικότατη σταφιδόπιτα.). σ.35.
..έπαιξε τα ρουθούνια του, μοσκομύριζαν οι κρητικές πέτρες θυμάρι και φασκομηλιά. σ.73
Την περασμένη Κυριακή γίνηκε η στεφάνωση, και, καθώς το θέλει η συνήθεια, πάνω στις οκτώ μέρες έπρεπε, γαμπρονυφοντυμένο, να κινήσει το καινούριο ζευγάρι να προσκυνήσει τον άρχοντα του τόπου, τον Άϊ Μηνά, και να του κρατάει χαιρετισμό ένα μεγάλο άρτο ζυμωμένο με κανέλα, μαστίχα και ζάχαρη. σ. 98.
.. έρχουνταν τα γκαρσόνια, σφηκομεσάτα και ξυπόλυτα, παράγγελναν βυσσινάδες και γκαζόζες, έτρωγαν νηστίσιμα ραφιόλια και μουστοκούλουρα, περνούσαν και τα τουρκόπουλα με το πασατέμπο και το γιασεμί, πρόβαινε κι η Ρουχένη η Αραπίνα,..με τις σουσαμόπιτες,.. «Τι ευτυχία είναι τούτη, συλλογίζουνταν οι Καστρινοί, τι Παράδεισος είναι τούτος, να κι η Ρουχένη με τις σουσαμόπιτες.» σ.122.
Έχετε γεια, μη στενοχωριέστε μωρέ θηλυκά! Έχετε γεια, κάνετε μου τα κόλλυβα ταχτικά, για τη λευτεριά πεθαίνω, μην κλαίτε! σ.45.
Έφεγγε. Οι νιζάμηδες πήραν τα κλειδιά και κίνησαν να ξεκλειδώσουν τις τέσσερις καστρόπορτες. Σφαληχτά ήταν ακόμα τα σπίτια, μα μερικές καμινάδες κάπνιζαν, ο Μπαρμπαγιάννης είχε κιόλα ξεπορτίσει και διαλαλούσε πρωί πρωί στους μαχαλάδες το σαλέπι του, ζεστό, πηχτό, πασπαλισμένο με μπόλικη πιπερόριζα. σ.62.
Νιζάμης: Στρατιώτης του τακτικού στρατού της Οθωμανικής αυτοκρατορίας.
Η πιπερόριζα( τζίντζερ ) προέρχεται από την Ανατολή και είναι απαραίτητο συστατικό της ινδικής, ιαπωνικής και κινεζικής κουζίνας.
Πασάς είναι αυτός για σαπούν χαλβάς… καλοπιάνει τους Ρωμιούς, θέλει, λέει, δικαιοσύνη ο κουζούλακας, παίζει εννιάπετρο με το Μητροπολίτη, πίνουν μαστίχα, τρων μπακλαβάδες βεγγερίζουν μαζί και τα κάνουν πλακάκια. σ.163.
Τα `χασε ο πασάς, πρώτη φορά τύχαινε σε κρητικιά αναμπουμπούλα, δεν ήταν αυτός για τέτοιες μπλεξοδουλειές, αγαθός Ανατολίτης από την Προύσα, αγαπούσε το χουζούρι, τα γλυκά του ταψιού και τον ύπνο. σ.287.
Περνούσαν τώρα από του Τουλουπανά το φούρνο, στάθηκαν, δυο λαμαρίνες μπροστά από την μπούκα του φούρνου άχνιζαν γεμάτες σουσαμωτά κουλουράκια. σ. 143.
Αναστήθηκε ο Χριστός, και γαλήνεψε ο Μητροπολίτης, κατάκατσε ο θυμός του κι έπεψε τα ξημερώματα με το διάκο του, όπως το καλνούσε η συνήθεια, πεσκέσι του πασά ένα ταψί μπακλαβά κι ένα πανέρι κόκκινα αυγά και λαμπροκούλουρα. σ.195.
..της κρατούσε πότε ένα τσεμπέρι μεταξωτό, πότε πασουμάκια κεντητά, πότε ένα κουτί λουκούμια ή κουραμπιέδες. σ.249.
..είχε φκιάσει για το χατίρι του σπυρωτό χαλβά με σιμιγδάλι, με μπόλικα μύγδαλα, και φίλευε τις γειτόνισσες. σ.272.
Το θυμάσαι γέρο- Σήφακα, έπεψα και στην αφεντιά σου, πεσκέσι, ένα γομάρι γαρούφαλα και κανελανθούς. σ. 497.
Χόρτα.
Τώρα, ολούθε, γκρεμόχορτα φυτρώνουν ανάμεσα στις ξεχαρβαλωμένες πέτρες, αγριοσυκιές, τσουκνίδες και κάππαρη. σ.15.
..θα `ρχουνταν από την Περβόλα γιατί κρατούσε ένα ζεμπιλάκι βρούβες. σ.110.
Στην Κρήτη με τη λέξη βρούβες ονοματίζονται όλα τα βρώσιμα χόρτα( ραδίκια, ζοχοί, πιτερά, γιαχνερά,..) Να θυμηθούμε τη μαντινάδα που τραγούδησε με το δικό του μοναδικό τρόπο ο Νίκος Ξυλούρης: Ώφου και πόσον ήτονε να ξεψυχήσω πάλι/ όντε επαίρνουνα κι ήβανες τσι βρούβες στο τσικάλι.
Η Περβόλα ήταν ένας απέραντος ρημαγμένος κήπος στην άκρα του Μεγάλου Κάστρου, γεμάτος φραγκοσυκιές και τσουκνίδες. σ. 124.
Θυμήθηκε,.. τη μάνα του, που πουλούσε αυγά και βρούβες,.. σ 203.
Ήταν συνηθισμένο οι φτωχές γυναίκες να έχουν ένα μικρό εισόδημα πουλώντας, στις αγορές, άγρια χόρτα, βότανα, αυγά, ξηρά σύκα,..Η συνήθεια είναι παλιά αν θυμηθούμε τη σάτιρα του Αριστοφάνη για τον Ευριπίδη, στις Θεσμοφοριάζουσες, που του θυμίζει ότι η μητέρα του πουλούσε χόρτα, ήταν μια χορταρού( λαχανοπώλις).
Τάπωσε με το σταμναγκάθι η κοπέλα το σταμνί της…σ.265.
..η γριά Κατερινιώ μάζευε βρούβες κι` άγρια σπαράγγια, είχε γεμίσει το σακουλάκι της και τώρα γύριζε ευχαριστημένη να μαγερέψει του γιού της. Είχε και δυο αυγά, θα του `κανε σφουγγάτο με τα σπαράγγια. σ. 268.
Κάθε πρωί έβγαινε( ο φτωχός γέρος Τούρκος Αλήαγας που ζούσε από τις ελεημοσύνες των χριστιανών γειτόνων του, που όμως είχαν εγκαταλείψει λόγω του ξεσηκωμού το Μεγάλο Κάστρο) στα χωράφια, μάζευε λίγα χορταράκια, τα `τρωγε χωρίς λάδι,..σ517.
Φάγαμε σκανταλόχορτο, μαλώσαμε, φάγαμε ύστερα μέλι, φιλιώσαμε. σ.518.
Καφές, ρακή, κρασί, βραστάρια και άλλα ποτά με τα συνοδευτικά τους.
Ο Βεντούζος, ο φουμιστός λυράρης, κατέβαινε στο λιμάνι τυλιμένος στην πατατούκα του, βιαστικός. Είχε παραγγείλει για την ταβέρνα του ένα βαρέλι κισαμίτικο κρασί και πήγαινε να το παραλάβει. Μα ως είδε τον καπετάν Μιχάλη από μακριά, με κατεβασμένο το κεφαλομάντηλο ως τα φρύδια, κατάλαβε κι αναγύρισε. σ. 17.
Η Ρηνιώ σηκώθηκε έφερε τραταρίσματα,τον καφέ, το γλυκό του κουταλιού, τα σουσαμωτά κουλουράκια,..σ.84.
-Τώρα ήπια( καφέ) να σε χαρώ, αποκρίθηκε ο Αλήαγας κάνοντας και από ένα τεμενά στην κάθε γειτόνισσα. Βούτηξα κι ένα κουλουράκι, πήρα και γλυκό βύσσινο, να `σαι καλά καπετάνισσα μου. σ.84.
Τη στιγμή που χτυπούσε η πρώτη καμπανιά, ο παπα- Μανόλης έμπαινε λαχανιασμένος στο σπίτι του. Από το πρωί γύριζε στους πρωτομηνιάτικους αγιασμούς, σούρωνε σε κάθε σπίτι κι από μια ρακή, διαγούμιζε κι από το πιάτο τα τραταμέντα και τα `ριχνε ανάκατα στην καταβόθρα της τσέπης του,..σ. 87.
Είχε βάλει μαστόρους( ο καπετάν Πολυξίγκης) και του `φτιασαν με πέτρα και μάρμαρο, στο νεκροταφείο, ένα μνήμα απλόχωρο, κι ήταν σαν ένα υπόγειο κουβούκλι, με πατάρια τριγύρα και μαξιλαράκια, μ` ένα χαμηλό σοφραδάκι στη μέση, μ` ένα χωνευτό ντουλάπι στον τοίχο, όπου βρίσκουνταν πάντα μια μπουκάλα γεμάτη και ρακοπότηρα. Γιατί όταν του `ρχουνταν το κέφι του καπετάν Πολυξίγκη, γέμιζε ένα καλάθι μεζέδες, έπαιρνε δυο τρεις αντάμικους φίλους και κατέβαιναν στο μνήμα κι άρχιζαν να κουτσοπίνουν και να μιλούν για πολέμους, για γυναίκες και για το θάνατο. σ.91.
Δεξά του, απάνω σε δυο χοντρά μαδέρια, τρία βαρέλια κρασί, ζερβά του, δύο πιθάρια, το ένα λάδι το άλλο καρπό. Απάνω απ` το κεφάλι του, στα δοκάρια, κρεμασμένα αρμαθιές, σύκα, ρόδια, κυδώνια και χειμωνιάτικα πεπόνια κίτρινα, με πράσινες φλέβες. Στον τοίχο δεματάκια ρίγανη, φασκομηλιά και μαντζουράνα για βραστάρια. Μύριζε το υπόγειο κρασί και κυδώνι, σε λίγο θα πλάκωναν οι βραστές όρνιθες, τ` αχταπόδια και τα λουκάνικα, και θ` άλλαζαν οι μυρωδιές. σ. 99-100.
Κι εκεί που ο καπετάν Μιχάλης άνοιγε τις αγκάλες του να τους προσκυνήσει, όλα αφανίστηκαν, άδειασε ο νους και δεν απόμεινε πια παρά ένα φανάρι με κοκκινοπράσινα τζάμια, κι από κάτω ο Νουρής κι η κιτρόρακη κι η ψητή πέρδικα- κι άξαφνα ένα κακαριστό γέλιο, δυο φρύδια κερκέζικα( η Εμινέ χανούμ).σ.101.
Εδώ εμφανίζονται -με την εκλεχτή κιτρόρακη και την ψητή πέρδικα στο δωμάτιο του Νουρήμπεη με τα κοκκινοπράσινα τζάμια- οι τρεις μοιραίοι πρωταγωνιστές του ερωτικού δράματος: Ο καπετάν Μιχάλης, ο Νουρήμπεης και η Εμινέ χανούμ η άγρια εικοσάχρονη Κερκέζα. Η Εμινέ αποτελεί απειλή ολόκληρου του αξιακού συστήματος του κρητικού πολιτισμού
..ο καφετζής έρχουνταν στο φιλότιμο και τον τράτερνε κανένα καφεδάκι με παξιμάδι, πότε ένα λουκούμι, πότε ένα νεραντζάκι γλυκό, και ξεγελούσε ο κόντες την πείνα του. σ.105.
-Θες να σου κάμω ένα καφεδάκι, της είπε να συνηφέρεις; σ.120.
Κάθε που γυρίζει( ο καπετάν Πολυξίγκης) απ` τις μπερμπαντιές του, ξημερώματα, τινάζεται η κυρά-Χρυσάνθη χαρούμενη από τον ύπνο της, του βγάζει τα στιβάνια, του ζεσταίνει νερό να πλυθεί, του κάνει ένα καφεδάκι, πικρό πολύ, να συνηφέρει, και ως τον ζυγώνει, οσμίζεται κρυφά, λαχταριστά, στα μουστάκια του και στα μαλλιά, τις βαριές μυρωδιές που του `χουν αφήσει οι γυναίκες. Έτσι μπόρεσε και η κακομοίρα η κυρά-Χρυσάνθη να χαρεί στον κόσμο ετούτο τον έρωτα. σ.89-90.
-Άιντε να μου φκιάσεις ένα καϊμακλή και γέμισε και το τσιμπούκι μου.
(Ο πασάς του Μεγάλου Κάστρου στον υπηρέτη του.). σ.136.
-ήρθε με την ώρα του ο καϊμακλής και το σουσαμωτό κουλουράκι,.. σ.171.
Τα σουσαμωτά κουλουράκια που συνοδεύουν τον καφέ είναι ακόμα και σήμερα το αγαπημένο κουλουράκι του καφέ και το βρίσκεις και στα σπίτια και στους φούρνους της Κρήτης. Ήταν πάντα μια ευχάριστη έκπληξη αυτά τα σισαμένια κουλουράκια γιατί κάθε νοικοκυρά αλλά και κάθε φούρνος και ζαχαροπλαστείο είχε τη δική του ξεχωριστη συνταγή για τα πεντανόστιμα κουλουράκια.
-Άιντε, το λοιπόν, βάλε το μπρίκι στη φωτιά και κάμε μου ένα καφέ καϊμακλή, να ξυπνήσω. Ψήθηκαν τα κάστανα; σ.442.
« Τώρα πάλι θα πιαστούν» μουρμούριζε η Δοξανιά ανήσυχη και τους έφερνε το δίσκο με τον καφέ και τα κουλουράκια. σ.199.
Η Βαγγελιώ βγήκε από την κουζίνα με το δίσκο, καφέ, ένα ποτήρι δροσερό νερό, μια κουταλιά γλυκό βύσσινο. σ.150.
..της έφερε η Κρασογιώργαινα μια βυσσινάδα να πιει, να `ρθει στα σύγκαλα της, κι αυτή έπινε, έπινε και θρηνούσε. σ.272.
..κάθουνται στην αυλή και είχαν στρωμένο το τραπεζάκι κι έπιναν τον πρωινό καφέ τους και το γάλα κι έτρωγαν τα στερνά παξιμαδάκια της Λαμπρής και γελούσαν.σ.255.
Μα στη ξώπορτα της Μητρόπολης στέκουνταν ο Μπαρμπαγιάννης,.. Είχε αποθέσει χάμω το πανέρι του με τα` άχυρα όπου ήταν τυλιμένο το χιόνι, και την προύτζινη στάμνα, τη γεμάτη σερμπέτι από χαρουπόμελο. Κάπου- κάπου όταν περνούσε κανένας, έσερνε φωνή διαλαλούσε την πραμάτεια του. « Κρύο, κρύο με το χιόνι –κι ο που το πιει παγώνει» σ. 174.
..ο Μπαρμπαγιάννης, γύριζε τους τούρκικους καφενέδες κι ότι οι Χριστιανοί είχαν στο νου τους, μα δεν τολμούσαν να το ξεφανερώσουν, αυτός το διαλαλούσε με το σερμπέτι του το καλοκαίρι, με το σαλέπι του το χειμώνα, κι έβγαζε το άχτι της χριστιανοσύνης. σ. 176.
Από τα ξημερώματα γυρίζει τα σοκάκια και ποτίζει τους Καστρινούς, το χειμώνα σαλέπι, να ζεσταθούν, το καλοκαίρι σερμπέτι( με χιόνι) να δροσερέψουν. σ.56.
Το σερμπέτι με χιόνι, ήταν το παγωτό της εποχής, αρκετά δροσιστικό. Το χιόνι το έφερναν στο Ηράκλειο Ανωγειανοί από τον Ψηλορείτη που στις ψηλές κορφές του το χιόνι ποτέ δε λιώνει- Στου Ψηλορείτη τη κορφή το χιόνι δεν τελειώνει ώστε να λιώσει το παλιό καινούριο το πλακώνει, όπως τραγουδά ο Ψαραντώνης.
Ήταν πια περασμένο το μεσημέρι, οι αγάδες είχαν γιοματίσει κι είχαν στρωνιαστεί, διπλοπόδι, στις ψάθες του καφενέ, είχαν παραγγείλει τους ναργιλέδες και, με τα μάτια μισόκλειστα αλαφριά νυσταγμένα, αναρουφούσαν δυνατά τους καφέδες τους, ευτυχισμένοι. Όλα, μαθές, τους είχαν έρθει βολικά, από γενεές οι παππούδες τους, είχαν μοιράσει την Κρήτη κι είχαν πάρει στο μερτικό τους τα ψαχνά της, αμπέλια, ελιές, χωράφια, κι είχαν αφήσει τα κόκαλα στους Ρωμιούς. Σήκωναν κάθε τόσο οι χριστιανοί κεφάλι, μα πλάκωναν οι νιζάμηδες από την Ανατολή, κι οι ραγιάδες ξανάμπαιναν στο ζυγό. σ.157-158.
Να πιούμε μια ρακή, καπετάν Μιχάλη; Είναι από κίτρο την παράγγειλα για το χατίρι σου. σ.28.
Γέμισε τα ποτήρια ο Νουρήμπεης, μύρισε ο κόσμος κίτρο.σ.29.
..έπιναν φασκόμηλο κι άλλοι ρούμι να ζεσταθούν. σ.14.
..φώναξε( Ο Νουρήμπεης) τη γριά του μαγέρισσα να του ετοιμάσει μεζέδες και να του γεμίσει μια μπουκάλα κιτρόρακη. σ.217.
..η γριά δούλα κρεμούσε στη σέλα το δισάκι με τους μεζέδες και την κιτρόρακη, έριξε μια ματιά γύρα του ο Νουρήμπεης, έλαμπε το σπίτι κατακαίνουργο, οι ελιές, οι μυγδαλιές, οι ροδιές είχαν δέσει τον καρπό τους, οι συκιές είχαν πετάξει φαρδιά καταπράσινα φύλλα,..σ.219.
Ο μούστος έβραζε στα βαρέλια- ποιος θα πιει το κρασί, αναρωτιόνταν οι Κρητικοί, ποιος θα ζυμώσει ψωμί από τη φετινή σοδειά, ποιος θα ζει να κάμει Χριστούγεννα; σ.346.
Κουβάλησαν κι οι εγγονοί κάμποσα σταμνιά κρασί, κίνησε σα χαροκόπι η μακαρία. σ.505.
Σημείωση: Μακαρία είναι το γεύμα που προσφέρεται μετά την κηδεία από τους συγγενείς του νεκρού.
-Ανάθεμα το για κρασί, μουρμούριζε, του διαόλου το νερό! σ.507.
Το θέμα «Διατροφή στην επαναστατημένη Κρήτη του 19ου αι» με οδήγησε στο ειδικότερο θέμα που αναπτύσσεται παρακάτω.
Πριν την μόδα των Σεφ τηλεστάρ, είχα πραγματοποιήσει δεκάδες σχετικές ομιλίες για θέματα διατροφής στην αρχαιότητα, στο Βυζάντιο, στην Κρήτη της Κρητοβενετικής εποχής, στην Κρήτη της Τουρκοκρατίας, κλπ. Τα κείμενα δίδονται τώρα στη δημοσιότητα, βασισμένα στις σχετικές ομιλίες και διαλέξεις, από το 1990 κ.ε. με την ίδια αυστηρή τεκμηρίωση, κυρίως από γραπτές πηγές, και χάρη στο χρόνο που προέκυψε από τον εγκλεισμό της πανδημίας του Χειμώνα και της Άνοιξης του 2020.
Κατάλογος, αλφαβητικός, όσων φαγώσιμων αναφέρονται στο μυθιστόρημα « ο καπετάν Μιχάλης»
Αγγούρια, αγγουράκια, ξυλάγγουρα, αγγουροσαλάτα, αγκινάρες ωμές, ανθότυρο, αυγά, βρεχτοκούκια, βρούβες, γάλα, γαλατομπούρεκο, γαρίφαλα, γλυκοκολοκύθα, δαφνόλαδο, ελιές, ελιές τσακιστές, ζάχαρη, θυμάρι, καλαμπόκι, κανέλα, κανελανθοί, καρπούζι, καρύδια, καρυδόπιτες, κάστανα, καφές, κεφτέδες, κίτρα, κοκόρια, κολοκυθάκια στο φούρνο με σκορδάκι, κουκιά φρέσκα με αγκινάρες και χλωρά κρεμμυδάκια, κουνέλι, κρασί( κισαμίτικο, μαλεβιζότικο,..), κρεμμύδια, κριθάρι, κριθαροκουλούρες, κυδώνια, λαγός στιφάδο με φρέσκο κρεμμυδάκι και κύμινο, λάδι, λεμόνια, λουκάνικα, μαντζουράνα, μαρούλια, μέλι, μελιτζανιένοι ντολμάδες με μπόλικο πιπέρι, μοσχαράκι, μοσχοκάρυδα, μούσμουλα, μπακαλιάρος βραστός με λεμόνι, μπακαλιάρος γιαχνί με μαϊντανό, μπακαλιάρος τηγανητός με σκορδαλιά, μπουρέκια, μύγδαλα, μυγδαλόψυχα, μυζήθρα, μυζηθρόπιτες, μυρτόλαδο, όρνιθες βραστές, όρνιθες παραγεμιστές με κουκουνάρι, όρνιθες ψητές, όρνιθα με μπάμιες και σάλτσα, όρνιθα στο φούρνο με πατάτες, παξιμάδια, κριθαλοκουλούρα παξιμαδιασμένη, κριθαρένιο ξεροκαύκαλο με λαδόξιδο, πασατέμπος, πεπόνια, πέρδικες, πετεινοί, πιπερόριζα, πορτοκάλια, πρόσφορα, ρακή, ραφιόλια, ρεβίθια, ρίγανη, ρόδια, σουβλάκια, στάρι, σταφίδες, σταφύλια, στραγάλια, σύκα φρέσκα, σύκα ξηρά, ταραμάς, ταχινόσουπα, τράγος, τσίροι, τυριά, φασκομηλιά, φασόλια, φιστίκια, χαβιάρι, χαρουπόμελο, χαρούπια, ψάρια, χιώτικη μαστίχα, χοιρινό κρέας, χουρμάδες, χταπόδια, ψωμί σταρένιο, ψωμί κριθαρένιο, ψωμί άσπρο,
Γλυκά: Άρτος ζυμωμένος με κανέλα, μαστίχα και ζάχαρη, γλυκά του ταψιού, βύσσινο, κόλλυβα, κουλουράκια σουσαμωτά, κουραμπιέδες, λαμπροκούλουρα, λουκούμια, μελοκάρυδο, μουστοκούλουρο, μπακλαβάς, παξιμαδάκια της Λαμπρής, σαπούν χαλβάς, σουσαμόπιτες, χαλβάς σπυρωτός με σιμιγδάλι και μπόλικα μύγδαλα.
Χόρτα άγρια: βρούβες( όλα τα άγρια χόρτα λέγονται βρούβες), κάππαρη, σπαράγγια, σταμναγκάθι.
Πόσιμα: βυσσινάδα, καφές, κιτρόρακη, κρασί, μαντζουράνα, ρακή, ρίγανη, ρούμι, σαλέπι, σερμπέτι από χαρουπόμελο, φασκομηλιά,
-Ο Καπετάν Μιχάλης είναι το κορυφαίο μυθιστόρημα του Νίκου Καζαντζάκη και ένα από τα καλύτερα μυθιστορήματα της παγκόσμιας λογοτεχνίας. Το βιβλίο κυκλοφόρησε λίγα χρόνια πριν τον θάνατο του συγγραφέα και έχει μεταφραστεί σε 28 γλώσσες. Τα γεγονότα αναφέρονται στον ξεσηκωμό του 1889. Κεντρικός ήρωας είναι ο καπετάν Μιχάλης που μένει ασυμβίβαστος, επιθετικός, απρόσιτος, αγέλαστος, άγριος, ανυπόταχτος, στιφύς, μαυροντυμένος και αξύριστος μέχρι να ελευθερωθεί η Κρήτη( όπως δήλωνε ο ίδιος).
Όταν άρχισα τώρα στα γεράματα να γράφω τον Καπετάν Μιχάλη, ο κρυφός μου σκοπός ήταν τούτος: να σώσω, ντύνοντας το με λέξεις, τ’ όραμα του κόσμου όπως το πρωταντίκρισαν και το δημιούργησαν τα παιδικά μου μάτια. Κι όταν λέω τ’ όραμα του κόσμου, θέλω να πω το όραμα της Κρήτης. Δεν ξέρω τι γίνουνταν, την εποχή εκείνη, στ’ άλλα παιδιά της λευτερωμένης Ελλάδας· μα τα παιδιά της Κρήτης ανάπνεαν έναν αέρα τραγικό στα ηρωικά και μαρτυρικά χρόνια του Καπετάν Μιχάλη, όταν οι Τούρκοι πατούσαν ακόμα τα χώματα μας και συνάμα άρχιζαν ν’ ακούγονται να ζυγώνουν τα αιματωμένα φτερά της Ελευτερίας. Στην κρίσιμη αυτή μεταβατική στιγμή, τη γεμάτη πυρετό κι ελπίδες, τα παιδιά της Κρήτης γίνουνταν γρήγορα άντρες· οι ανύπνωτες έγνοιες των μεγάλων γύρα τους για την πατρίδα, για τη λευτεριά, για το Θεό που προστατεύει τους Χριστιανούς, για το Θεό που σηκώνει το σπαθί του να διώξει τους Τούρκους, κατασκέπαζαν τις συνηθισμένες χαρές και στεναχώριες του παιδιού. Νίκος Καζαντζάκης, η αρχή του προλόγου του «καπετάν Μιχάλη».
Ο τόπος δράσης είναι κυρίως το σημερινό Ηράκλειο που ο Καζαντζάκης το αναφέρει με τ` όνομα Μεγάλο Κάστρο. Το Ηράκλειο ακουγόταν και ως Χάνδακας, ως Χώρα, αλλά και ως Κάντια( Candia). Τα 5 αυτά ονόματα πολλές φορές ήταν σε ταυτόχρονη χρήση από τους Ηρακλειώτες, τους χωρικούς και τους αλλοδαπούς.
Κρητικές Επαναστάσεις( οι πιο σημαντικές) κατά την Τουρκοκρατία: 1770 επανάσταση του Δασκαλογιάννη, 1821-1830, 1841, 1866- 1869, 1878, 1889, 1897-1898, 1905 και η επανάσταση του Θερίσου όπου πρωταγωνίστησε ο Ελευθέριος Βενιζέλος το 1905.
Κ.Ν.Μ.Καζαμιάκης, Αρχιτέκτων, Ιστορικός Αρχιτεκτονικής, Ιστορικός Τέχνης.
Μάιος 2020.
Youfly.com Team
